Expertos de la Universidad de Sevilla señalan que los zumos ultra-congelados que se descongelaron a temperatura ambiente o en el microondas son potencialmente mejores para aumentar los niveles de carotenoides en el organismo
Investigadores del Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos de la Universidad de Sevilla han publicado un estudio en el que se muestra cómo ciertos tratamientos térmicos empleados de manera usual por la industria de los cítricos para la elaboración de zumos tienen un gran impacto en el color del zumo de naranja y en la concentración y bioaccesibilidad de los carotenoides presentes en el zumo.
El termino bioaccesibilidad de un compuesto es la cantidad de dicho compuesto que se libera del alimento y es capaz de ser absorbido por la pared intestinal para llegar a la sangre y acumularse en los diferentes órganos/tejidos donde pueden ejercer sus posibles beneficios para la salud.
Los tratamientos térmicos tienen dos efectos contrarios. Por una parte, provocan la degradación de los carotenoides (efecto negativo) y, por otra, generan un incremento en la bioaccesibilidad de los mismos (efecto positivo). Teniendo en cuenta estos dos efectos, se concluye que los zumos ultra-congelados que se descongelaron a temperatura ambiente o en el microondas son potencialmente mejores para aumentar los niveles de carotenoides en el organismo.
Para este trabajo se han investigado zumos de naranja frescos, zumos ultra-congelados que fueron descongelados bien a temperatura ambiente, bien en el microondas o bien en la nevera y zumos pasteurizados. El análisis se ha centrado en dos carotenoides en particular, el fitoeno y el fitoflueno, que se caracterizan por ser incoloros. “Estos compuestos están tomando cada vez más importancia por la comunidad científica ya que existen cada vez más estudios que indican sus diversos beneficios para la salud y cosméticos”, explica la profesora de la US Paula Mapelli.
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